सोलानाइन और काकोनाइन नाम के दो ग्लाइकोएल्कालोइड कंपाउंड आलू के अंदर होते हैं। जब आलू में अंकुर फूटने लगते हैं तो इनकी मात्रा तेजी से बढ़ने लगती है। जहां कम मात्रा में यह शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं, वहीं साइंस डायरेक्ट पर मौजूद शोध के मुताबिक ज्यादा मात्रा में इनसे टॉक्सिसिटी (जहर) बना सकते हैं।

जैसे जैसे आलू में अंकुर बढ़ने लगते हैं, वैसे वैसे इन कंपाउंड की मात्रा भी बढ़ती जाती है। टॉक्सिन सेवन करने के कुछ घंटों बाद नुकसान दिखना शुरू होता है। यह पेट का काम बिगाड़ सकते हैं, जिससे उल्टी, डायरिया और पेट दर्द हो सकता है।

वैसे तो अंकुरित आलू खाने के बाद मौत के मामले ना के बराबर देखे गए हैं। हालांकि कुछ शोध में ऐसे मामले दर्ज किए गए हैं, लेकिन इसके लिए आलू में ग्लाइकोएल्कालोइड की बहुत ज्यादा मात्रा होनी चाहिए। अत्यधिक मात्रा में ब्लड प्रेशर बहुत कम होना, तेज धड़कन, बुखार, सिरदर्द, कंफ्यूजन भी हो सकती है।

अगर आलू थोड़ा हरा पड़ने लगे या अंकुरित हो जाए तो उसे खाते हुए कुछ सावधानी बरतनी चाहिए। सबसे पहले आप आलू का हरा हिस्सा या अंकुर को काटकर निकाल दें। फिर इन्हें छीलकर फ्राई करके खाएं। माना जाता है कि फ्राई करने पर ग्लाइकोएल्कालोइड की मात्रा कम हो जाती है।

सीमित मात्रा में इन्हें लेने से कई फायदे मिलते हैं। इन्हें बैक्टीरियल इंफेक्शन के खिलाफ सुरक्षा देने वाला, ब्लड शुगर कम करने वाला औरमाना जाता है। यह टमाटर और बैंगन समेत कई चीजों में होते हैं।